Реки Ростовской области входят в состав водосбора Азовского моря. Эти места всегда были богаты белугой, осётром, севрюгой, стерлядью и другими видами осетровых пород.
Цвет донской икры варьируется от серебристо-чёрного до серо-коричневого. Чем крупнее «зёрна», тем старше была рыба. Запах у икры очень слабый, а вот вкус — насыщенный, с кремовыми арахисовыми нотками.
Икра осетровых содержит йод, калий, магний, кальций, фосфор, цинк и лецитин — вещество, обновляющее клетки организма. Она улучшает работу мозга, памяти и кровообращения, справляется с железодефицитной анемией, хорошо влияет на нервную систему.
Благодаря близости к Азовскому морю и множеству рек Ростовская область издавна тяготеет к рыболовству. Осетровые породы были самыми популярными на базарах, их даже называли красными (прекрасными) за вкусное мясо с икрой.
Казачий стол невозможно представить без чёрной икры. Раньше семьи запасали впрок по две-три бочки: должно хватить и на праздники, и на каждый день. Свежим лакомством кормили детей, чтобы те росли крепкими и здоровыми, а засохшие остатки, «вершки», отдавали домашним уткам.
Икорный промысел на Дону продолжает развиваться. С 1819 года, по указу царского Сената, там работает Донской рыбный заповедник, который защищает местную природу и фауну.